甏肉干饭

2018-06-13 11:39 作者:烟雨流峡  | 12条评论 相关文章 | 我要投稿

甏肉干饭

作者:一名

甏肉干饭是济宁地区特色传统名小吃,甏是一种盛放食物的器皿。甏肉顾名思义,用甏盛放烹制的肉。起源于元朝。随着京杭大运河的开通,南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃,别有一番风味。于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展,甏肉干饭不断改进创新,又增添了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。在今天,甏肉干饭仍旧被极多数济宁人所喜欢,甏肉干饭也在不断发展盛大,最终将成为济宁首屈一指的小吃。

北宋时期,这里的水泊梁山就成了好汉们的聚义地。随着梁山名气渐大,投奔而来的英雄剧增,普通炊具做饭量少愈慢。厨房伙计无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具。把大块五花肉放在甏中,加老汤,填葱姜,佐料适中,将甏置于挖好的坑中,用干柴引火,木炭燃料,慢火细炖,渐渐甏内如玛瑙般微泡四起,肉香扑鼻,碳白火暗。取大勺每人满碗,大块肉放入嘴中,闭口间,肉已滑入肚内,爽滑至极,却不油、不腻!饮大坛高粱白酒,顿觉满口生津,荡气回肠!虽不是山珍美味,也没有精雕细琢,然大块吃肉、大口喝酒,已是赛似神仙般逍遥高兴,越发彰显出梁山英雄的豪迈气概!

由此,用甏做肉之厨艺流传至今。甏内加入用油皮卷制的卷煎、面筋包制的肉丸、豆腐皮、海带卷、豆腐等附配品。主食取当地优质大米,晶莹剔透,口感幽香,碗中浇汁,加入甏肉,这种组合被当地人们称为“甏肉干饭”。

甏:一种盛放食物的器皿。( 文章阅读网:www.www.rongtaigo.com )

甏肉:顾名思义,用甏盛放烹制的肉。甏肉起源,最早追溯于解放前夕,当时经营者以扁担挑着饭菜走街串巷,一头挑炭炉,一头挑饭,甏置于炭炉之上,此法可节省炭火,又使肉吃出一种别样风味。解放之后,随着生活水平的逐步提高,甏渐渐远离人们生活,被铁锅、不锈钢锅代替,但甏肉之名一直沿用至今。

甏肉干饭,已经不仅局限在只有甏肉上了,又增添了几种非常的菜:“面筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐块”、“鸡蛋”、“海带”等等,这既丰富发展了甏肉干饭,又更加适应了现代人的饮食适应,但其中的 “甏肉”上、“面筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉干饭必不可少的佳肴。

“甏肉”:大块是一个辉煌特点,肉肥而不腻,口味虽然单纯而美不胜收,宛若一种爽直压过一切花俏的感觉。

“面筋肉丸”:将肉用面筋紧紧包住,纯手工制作,面筋配合肉给人口感舒服的感觉。肉馅则是仔细调制制作而成,自有一番芬芳,是很受欢迎的一道菜。 “肉卷”:由豆腐皮卷肉而成,本品除具有口味美,口感好的特点外,营养价值也很丰富。

另外,还有“鸡蛋”,“豆腐丝”,“豆腐块”,“四喜丸子”等,这些菜都放在盛有煮甏肉的老汤里面加热,之间互相影响,相辅相成自形成一种与分别吃大不一样的独特口味。

在初期阶段, 甏肉干饭是济宁民间家庭中的一道美菜,在民间流传多年,到了明末清初开始进入商业化,一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内,用肩挑着,一边是大米干饭,一边是木炭炉子炖上甏肉,走街窜巷喊卖。

到清朝中期就有固定位置经营,有的就立起了字号,一直持续到二十世纪五十年代,后来因国家取缔城市小资产阶级,自始流传多年的甏肉干饭在济宁大地中断,到二十世纪八十年代,国家提出改革开放,一些家传的、祖传的、新创的甏肉干饭纷纷出笼,济宁的甏肉干饭又红红火火的发展起来。到上世纪末本世纪初,一些家传有真正技术实力的经营甏肉干饭的企业显露出来,有的立了字号,还有的注册了商标,使济宁的甏肉干饭走向了正规化,向着一个好的方向发展。

初期经营甏肉干饭的小商家中,数“老咬口”家烹制的最为著名。“老咬口”名叫赵克顺,于清光绪五年(1879年)在自家院门口搭起席棚,专门经营甏肉和大米干饭。 "老咬口"甏肉有"四不卖":不到火候不卖;色泽不够红亮不卖;面筋入味不透不卖;过夜的东西宁肯倒掉也不卖。

选料精,必须是新鲜薄膘的五花肉;投料准,对所用主料、配料,都严格

过秤下锅;主、配料还必须分别制作,不能混淆;烹饪时,必须用江苏宜兴产的深型砂罐——甏,不能用金属器皿。

大米用前先筛后簸,绝无杂物,凡半粒者全剔除;干饭必须蒸透,用水必须适量。烹制甏肉时,须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟,米饭在另一甏内煮熟。

食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭,其大米干饭粒粒如玉,甏肉色泽红韵,质地娇嫩,肥而不腻,烂而不糜;汤浓味厚,咸香可口,堪称一绝。食用时,外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,滋味更佳。

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甏肉干饭的评论 (共 12 条)

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    烟雨流峡:食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭,其大米干饭粒粒如玉,甏肉色泽红韵,质地娇嫩,肥而不腻,烂而不糜;汤浓味厚,咸香可口,堪称一绝。食用时,外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,滋味更佳。

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  • 从余东风

    从余东风:应该叫随笔,没有散文的章法和抒情的滋味

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